MACARONS: come utilizzare l'albume vecchio

Non so se capita anche a voi (a me sempre!), ma quando cucino qualcosa che richiede solo i tuorni d'uovo puntualmente metto gli albumi in un contenitore, li conservo per qualche giorno e poi, non sapendo come impiegarli e considerandoli ormai vecchi, puntualmente li butto. E' un peccato lo so, ma cosa ci posso fare?

La soluzione è arrivata gironzolando su internet (meno male che lo hanno inventato!!!): i famosi MACARON sono fatti proprio con gli albumi vecchi di qualche giorno.

Esistono ricette veramente per tutti i gusti, provate a guardare qui, scorrendo la pagina compaiono la bellazza di 86 ricette diverse...e poi non ditemi che non avete trovato il gusto che preferite :-;

MACARONS AL CACAO E CIOCCOLATO BIANCO:

Ingredienti per circa 5 macarons (10 conchiglie)

1 albume lasciato a temperatura ambiente per 2/3 giorni

40g mandorle (o farina di mandorle)

60g zucchero a velo

25g zucchero semolato fine (lo Zefiro è perfetto)

7 grammi di cacao amaro in polvere

acqua

Scaldare il forno a 150°. Se usate le mandorle intere bisogna tostarle leggermente per 5-10 minuti in forno a 170°. Una volta fredde, con il tritatutto, polverizzarle molto bene con lo zucchero a velo aggiunto un cucchiaio alla volta e setacciare in una ciotola aggiungendo anche il cacao. Altrimenti unire direttamente la farina di mandorle con lo zucchero a velo e il cacao. Montare l'albume con un pizzico di sale aggiungendo 2/3 dello zucchero semolato e formare una meringa ben ferma. Nel frattempo sciogliete lo zucchero semolato rimasto con poca acqua e portare alla temperatura di 110°C. Unire poi lo sciroppo di zucchero alla meringa continuando a sbattere (non fate toccare lo sciroppo direttamente con le lame dello sbattitore altrimenti rischiate di far smontare la meringa). Questo procedimento serve per pastorizzare l'albure e rendere la ricetta più "sicura". I miei sono venuti un po' troppo a punta, forse la meringa era eccessivamente soda.

Aggiungere a questo punto la meringa al mix di mandorle, zucchero a velo e cacao e mescolare delicatamente dall'alto verso il basso per non smontare il composto.Versare in una tasca da pasticceria con la punta tonda liscia e grande circa 1 cm. Formare sulla carta da forno i macarons ben distaccati perchè poi si espandono e lasciarli riposare all'aria per circa 30 min.

A questo punto metterli in forno (ventilato va benissimo) per 13/15 min a 140/150°C

E' importante che cuociano su due teglie, una sull'altra così lo shock termico che subiscono i macarons creerà la classica coroncina alla base e mantenga l'interno morbido.

Per la farcia:

110g di cioccolato bianco
3 cucchiaini di cacao in polvere
75g di panna fresca

2 cucchiai di maizena

In un pentolino far scaldare la panna. Poi aggiungere il cioccolato bianco a pezzetti e far sciogliere completamente.

Unire poi il cacao in polvere e la maizena stando molto attenti a setacciare bene per non far formare grumi.

La farcia deve essere abbastanza soda altrimenti colerebbe dappertutto creando un effetto antiestetico.

Far riposare in frigo per una notte affinche i sapori si amalgamino bene.

N.B. SE VOLETE FARLI IN ANTICIPO LI POTETE ANCHE REFRIGERARE E LASCIARE A TEMPERATURA AMBIENTE QUALCHE ORA PRIMA DI SERVIRE!!!

Buon macaron a tutte.