BLOSSOM CAKE

Si sa e lo so bene anch'io, la pasticceria è una scienza perfetta in cui il "q.b." e le dosi "ad occhio" non sono proprio permesse, ogni ingrediente deve essere perfettamente pesato e selezionato. Insomma, non si può improvvisare.

Anche se sono ben cosciente di tutto ciò, ogni volta che prendo in mano uova, zucchero e farina comincio a seguire coscienziosamente la ricetta e man mano che procedo nei lavori comincio a divagare: aggiungo, tolgo, sostituisco, vado ad occhio.....

Ci provo davvero a seguire le "regole" ma non sono mai davvero soddisfatta delle ricette dei libri, non so se capita anche a voi ma alla fine le dosi sono sempre eccessive o eccessivamente misere, il risultato troppo dolce o troppo molle o troppo secco... insomma troppo diverso dai miei gusti.

E così è stato anche per questo semifreddo che ho preparato per mia nonna in occasione del pranzo di Pasqua (visto che io non ci sarei andata perchè era in previsione un week end al mare, in qualche modo dovevo farmi perdonare).

Si tratta di un semifreddo a 2 strati (chocco/chantilly e fragola) ricoperta poi da uno strato sottile di glassa alla fragole e da fiori di pasta di zucchero.

INGREDIENTI PER UNO STAMPO DA 22 CM DI DIAMETRO:

Biscuit alle mandorle:
3 uova
2 tuorli
130 gr zucchero
50 gr mandorle amare in polvere
70 gr fecola
60 gr farina
40 gr burro fuso
caffè

Crema leggera
250 gr latte
100 gr zucchero
2 tuorli
25 gr farina
8 gr colla di pesce
450 gr panna montata
fragole
cioccolato a scaglie

Glassa alla fragola
100 gr polpa di fragole
2 gr colla di pesce

Per decorare
Pavesini

Attrezzatura
anello regolabile per torte (o il cerchio di una tortiera con cerniera)

PREPARAZIONE

Prepariamo il biscuit alle mandorle. Il procedimento è simile a quello del pan di spagna. Accendiamo il forno ventilato a 210°. Montiamo a nastro le uova e i tuorli con lo zucchero. Setacciare farina, fecola e mandorle in polvere. Aggiungere le farine setacciate alle uova montate, con molta delicatezza, incorporando dal basso verso l'alto senza smontare il composto. Infine aggiungere a filo il burro fuso, poco alla volta. Coprire una teglia con carta forno e versarci sopra il composto all'altezza di circa 1 cm e cuocere per 5-6 minuti. Appena tolto dal forno, spostare la carta forno col biscuit dalla teglia, altrimenti la cottura continuerebbe per il calore della teglia. Ricavare 1 disco dal biscuit della larghezza di 22 cm che verrà messo sul fondo del dolce e bagnarlo con il caffè.


Per la Crema leggera:(che può essere preparata il giorno prima, senza però incorporare la panna montata). Far bollire il latte. Intanto sbattere leggermente con la frusta tuorli, zucchero e farina. Quando il latte bolle, versarne una parte sul composto, quindi rimettere tutto sul fuoco insieme al latte rimanente e girare fino a che non prende bollore. Da quando inizia a bollire, continuare a girare per circa 30 secondi, quindi togliere dal fuoco e aggiungere la colla di pesce ammorbidita. Coprire con la pellicola messa a contatto con la crema e lasciar raffreddare a circa 20 min. in frigorifero. Quando sarà fredda, sbattere bene con la frusta la crema in modo che torni bella liscia. Montare la panna e quindi incorporarla alla crema in 3 volte: la prima parte si può mescolare con vigore insieme alla crema, in modo da avvicinare la consistenza della crema a quella della panna. Il resto della panna va incorporato con delicatezza dal basso verso l'alto.
Questa crema andrò divisa in 2. Ad una parte andranno aggiunte le scagliette di cioccolata, all'altra metà andranno invece aggiunte le fragole precedentemente frullate e ridotte ad una passata.

A questo punto cominciare l'assemblaggio della torta.
Riempire lo stampo (che avrà come base il bisquit) con la crema leggera alle scagliette di cioccolato (avrete così una specie di tiramisù) e posizionare tutto intorno i pavesini leggermente intinti in una soluzione di acqua e vino bianco.
Lasciate raffreddare un pochino e poi riempire totalmente con il resto della crema alla fragola.
Far riposare in frigorifero per almeno 2 ore.

Preparare quindi la glassa di fragole (da aggiungere solo quando il dolce è già freddo): usare polpa di fragole a temperatura ambiente, non di frigo. Sciogliere la colla , quindi aggiungere un po' di polpa di fragola (leggermente scaldata) alla gelatina sciolta ed infine incorporare il resto della polpa di fragola. In questo modo non ci saranno sbalzi termici e non si rischia che la gelatina si addensi subito a contatto con la polpa di fragola.

Guarnire infine con i fiorellini di pasta di zucchero.

Per tutte queste preparazioni ho seguito i consigli e le ricette di base di Sara

Buon week end!

Eli